Esre mes de Enero cocinamos con Cooking The Chef y nos adentramos en la cocina medieval con el libro del Sent Soví . La llimonea es una salsa suave y exquisita sirve para carnes, conejo, gallina, pavo etc…

La gastronomía medieval es el conjunto de alimentos, hábitos alimenticios y prácticas culinarias de diferentes países europeos durante la Edad Media, que duró del siglo v al xv. Durante este período, las dietas y la cocina cambiaron poco que en la Edad Moderna temprana que siguió, cuando esas transformaciones ayudaron a sentar las bases de la gastronomía europea moderna. Los cereales continuaron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media, ya que el arroz se introdujo tarde y la papa se incorporó en 1536, con una fecha muy posterior al consumo generalizado. Los pobres comían cebada, avena y centeno. El trigo era para las clases gobernantes. Eran consumidos como pan, gacha, gruel y pasta por todos los miembros de la sociedad. Las habas y las verduras eran complementos importantes en la dieta basada en cereales de las clases inferiores. (Las especies del género Phaseolus, especialmente P. vulgaris o frijol, provenían del Nuevo Mundo y se introdujeron después del intercambio colombino en el siglo xvi).

La carne era muy cara y, por tanto, más prestigiosa. La carne de caza era común solo en las mesas de la nobleza. Las carnes de carnicero más frecuentes eran la de cerdo, pollo y otras aves domésticas; la carne de res era menos común, porque requería una mayor inversión en tierra. El bacalao y el arenque eran el sostén principal de las poblaciones del norte; secos, ahumados o salados, se abrieron paso hacia el interior del continente, aunque también se consumió una gran variedad de otros peces de agua salada y dulce.

Las Iglesias católica, ortodoxa y sus calendarios tuvieron una gran influencia en los hábitos alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante un tercio del año para la mayoría de los cristianos. Todos los productos animales, como los huevos y los productos lácteos —excepto el pescado—, generalmente estaban vedados durante la Cuaresma y el ayuno. Además, era costumbre que los ciudadanos ayunaran antes de participar de la eucaristía.

La sociedad medieval estaba muy estratificada. En una época en que la hambruna era común y las jerarquías sociales muchas veces se imponían brutalmente; la comida era un importante marcador de estatus social.

Sal salsa llimonea  es una receta que que representa muy bien la cocina del Sent Soví. En la salsa llimonea que tiene un predominio importante del limón y del jengibre y que combina el sabor agrio con el dulce del azúcar.

Normalmente se realizaba con gallina, yo he utilizado pollo hecho en el horno, asado sobre una rejilla con una bandeja, al pollo lo salpimenté y puse manteca de cerdo.

Ingredientes:

• 500g de caldo de pollo
• 100g de almendra molida
• 3 clavos de olor
• 3 granos de pimienta
• 1 sobrecito de azafrán en polvo
• Sal
• 1 cta de canela
• 50g de zumo de limón
• 50g de jengibre pelado
• 20g de azúcar blanco
• 1 ala del pollo del caldo
• 1 pollo asado

Preparación:

1. Para hacer la salsa llimonea, necesitamos caldo de gallina (aunque yo lo he hecho con pollo). En todo el Sent Soví, siempre que se habla de caldo se refiere a un caldo hecho con gallina y agua sin ninguna especia ni hortaliza extra. Esto es porque se sazona con especias después . Yo lo he hecho medio pollo cortado en dos y poniéndolo con agua fría en una olla bien cubierto de agua. Y lo he cocido durante 1 hora.
2. Una vez hecho el caldo, y estando todavía caliente, mezclamos la almendra molida para hacer leche de almendras.
3. Trituramos con una batidora durante un minuto y después colamos por un colador de tela o con una gasa. Ponemos en un cazo la leche de almendra, las especias previamente molidas, el zumo de limón, el jengibre pelado y cortado en dados y el azúcar blanco.
4. Llevaremos a ebullición suave y cocinamos unos 20 minutos. En un mortero añadimos la carne del ala de pollo.
5. Agregamos una pizca de la salsa al mortero para facilitar el picado del ala. Picamos hasta que quede una pasta bien fina.
6. Esta ala picada nos servirá, a modo de picada, para espesar la salsa. Ponemos el ala y cocinamos 5 minutos más.
7. Colamos para sacar el jengibre y servimos junto con el pollo asado.
8. Una salsa deliciosa sutil y suave me encantó, espero que os guste.

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